تاریخچه چای
تاریخچه کشف چای به ۲۷۳۷ سال قبل از میلاد مسیح برمی گردد زمانی كه امپراطور چين "شین نونگ" به طور تصادفی چای را کشف کرد. یک روز که امپراطور در باغ قدم میزد بطور كاملا اتفاقی و در اثر وزش باد یک برگ از درخت چای در لیوان آب جوشی که در دست داشت افتاد. امپراطور نوشیدنی را مزه کرد واز آن خوشش آمد. امپراطور بعد از اين اتفاق تحقیقات زیادی در مورد چای و خواص درمانی آن انجام داد و به نتایج شگفت آوری رسید.
این که چای واقعا از چین آمده يا از هند یا تبت هنوز کاملا مشخص نیست ولی مطمئنا چای در یکی از این سه كشور کشف شده و سپس بازرگانان چینی آن را به سایر كشورها معرفی کرده اند. تاریخچه چای نشان می دهد که این نوشیدنی داغ و محبوب و خوش رنگ به عنوان يك مایع شفابخش و همچنين بعنوان نمادی از موقعیت اجتماعی افراد نقش زیادی در فرهنگ آسیا داشته بطوريكه تا قرن ها چای نوشیدنی مخصوص اشراف، درباریان و افراد ثروتمند بود و مردم عادی سهم زیادی از نوشیدن آن نداشتند.
اولين بار هلندی ها چای را از چین به اروپا بردند . برخلاف تصور عمومی که چای را یک نوشیدنی انگلیسی میدانند در حقیقت بعد از آسیایی ها این هلندی ها بودند که چای را نوشیدند. بعد از این که بازرگانان هلندی چای را از چینی ها خریدند و به اروپایی ها فروختند یک قرن طول کشید تا ملکه انگلیس چای را به عنوان نوشیدنی صبحانه خود انتخاب کرد. در واقع تا پیش از قرن ۱۸ میلادی اروپایی ها چای میخوردند تا بیماری های خود را درمان کنند اما از قرن ۱۸ به بعد نوشیدن چای تبدیل به یک فرهنگ عمومی و همه گیر شد.
گیاه چای به صورت بوته، درختچه یا درخت با نام علمی Camellia sanensis يا Camellia teifera برای تمامی انواع چای سیاه، چای سبز، چای اولانگ و چای سفيد بكار ميرود. گیاه چای در نقاطی از جهان از جمله هندوستان، چین، سریلانکا، ژاپن، ایران و كنيا پرورش می یابد. چون در سه فصل از سال يعنی بهار، تابستان و پاییز برگ های آن برداشت می شود، لذا در اکثر نقاط ، گياه چای به صورت بوته وجود دارد؛ ولی در صورتی که هیچ گونه برداشتی از آن صورت نگیرد، گياه چای کم کم مرتفع شده و به صورت درختچه چای یا درخت چای در می آید.
قسمت اصلی مورد استفاده در بوته ی چای، برگ چای است که به صورتهای مختلف تبدیل به انواع چای می شود. چای را از سرشاخه های جوان و ترد گياه چای شامل دو يا سه برگ و جوانه های ناشکفته انتهايی و با عملياتی چند بر روی آنها توليد ميكنند . فرآوری برگ چای میتواند شامل مراحلی همچون اکسیداسیون،حرارت دهی، خشکسازی، افزودن گیاهان، گلها، چاشنی ها و میوههای دیگر به آن باشد. چای یک منبع طبیعی از کافیئن، تئوفیلین، تیانین و آنتی اکسیدان است، درحاليكه تقریباً بدون چربی، کربوهیدرات یا پروتیئن ميباشد. چای دارای طعمی مطلوب کمی تلخ و گس میباشد.
همه انواع چای حاوی کافئین و تئانین هستند که بر مغز تاثیر گذاشته و هوشیاری را افزایش میدهد. هراندازه برگهای چای بیشتر فراوری شده باشند پلی فنول کمتری دارند. پلی فنول ها شامل فلاونوئیدها هستند. بدليل اينكه چای سیاه و چای اولانگ اکسایش یافته و یا تخمیر میشوند غلظت پلی فنولها در آنها کاهش ميابد، درنتيجه نسبت به چای سبز و چای سفید پلی فنول کمتری دارند ولی قدرت آنتی اکسیدانی آنها هنوز پا برجاست. مطالعات نشان ميدهد انواع چای میتواند در پيشگيری از سرطان، بیماری قلبی و دیابت مفید بوده و به کاهش وزن، کاهش کلسترول و افزایش هوشیاری کمک کند. همچنین ثابت شده که چای خواص ضد میکروبی نیز دارد.
روش های توليد چای:
چای به دو شيوه سنتی يا ارتدوکس ORTHODOX و غيرسنتی يا سی تی سی C.T.C توليد مي شود . تفاوت اين دو شيوه در نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چای است . در شيوه غير سنتی يا CTC کليه سلولها و رنگدانه های چای اکسيد می شوند و در نتيجه چای سی تی سی از نظر رنگ و کيفيت نسبت به شيوه سنتی برتری دارد .
مراحل توليد چای به شيوه ارتدوکس يا سنتی :
پلاساندن Withering
هدف از پلاساندن برگ چای کاهش رطوبت آن به ميزان ۴۰ درصد، همچنين کاهش مقدار کافئين و تانن و کلروفيل و تبديل نشاسته به قند می باشد.
مالش دادن Rolling
هدف از مالش دادن برگ های پلاسيده چای، خارج شدن شيره گياه از سلولها و آماده شدن برای مرحله تخمير ميباشد. در اين مرحله از توليد چای، ماده گس چای با نام تانن از سلولها خارج شده و در اثر تماس با هوا کمی سياه رنگ می شود .
تخمير كردن Fermentation
در مرحله تخمير كردن چای حدود ۵۰ درصد از تانن چای از بين می رود و قسمتی هم اکسيده و به مواد معطر افزوده می شوند .
در موقع اکسيد شدن تانن، همزمان با زياد شدن رنگ ، بوی علفی و رنگ سبز آن از بين می رود و چای رنگ مسی یا قهوه ای روشن پيدا ميكند.
خشک کردن Drying
در مرحله خشك كردن چای، برگهای چای به سرعت در حرارت ۸۵-۹۰ درجه سانتيگراد خشک و بلافاصله سرد می شوند .
درجه بندی كردن Sorting & Grading
بعد از عمليات توليد، چای درجه بندی می شود و به انواع قلمی، شکسته ، باروتی و خاک چای تقسيم می گردد.
تمام انواع چای را می توان به سه گروه عمده چای تخميری يا چای سياه، چای تخمير نشده يا چای سبز و چای نيمه تخميری يا چای اولانگ و چای پوچونگ تقسيم کرد که در مرحله فرآوری متفاوت می باشند. در کشورهایی که فرهنگ چای آنها تحت تأثیر فرهنگ بریتانیایی است، برای شناخت انواع چای، از حروف لاتین و علائم اختصاری استفاده میشود که این علایم را گرید چای یا رقم بندی چای می نامند که نشان دهنده شکل و کیفیت چای میباشد. هرقدر برگهای چای شکسته تر و خردتر باشند، دم کردن چای به زمان کوتاه تری نیاز دارد و نوشیدنی آن مطبوع تر خواهد بود. حرف P لاتین در رقم بندی چای برگرفته از واژه pekoe بوده و منظور از آن جوانه آخر برگ چای میباشد. حرف O لاتین در رقم بندی چای برگرفته از واژه Orange بوده که نام خاندان سلطنتی هلند اورانژ ناسو بوده و هیچ ربطی به رنگ یا طعم چای ندارد.
مراحل تولید چای به شیوه سی تی سی:
در روش سی تی سی از ماشين های جديدی كه شامل جفت غلطك با چرخش مخالف به نام ماشين CTC استفاده می شود. در روش سی تی سی برگهای چای با عبور از دستگاه Rotervan در سه مرحله از غلتکهایی که موجب برش Cut ، از هم جداشدن یا پاره شدنTearو پیچیده شدن Curl می شود عبور ميكنند. در اثر فشارهای وارده بر برگ سبز چای حدود 98% از سلولهای آن متلاشی شده و شیره برگ سبز کاملا ظاهر می گردد. در ادامه شیره چسبنده ذرات ریز شده چای در اثر نيروی گریز از مرکز که از چرخش سریع کاترها به وجود می آید به هم برخورد کرده و به هم می چسبند و تشکیل دانه های گرد ریز و درشت را می دهند. به همين دليل به چای حاصل از روش سی تی سی چای کله مورچه نيز ميگويند.
در روش سی تی سی برگ های پلاسيده نشده يا كم پلاسيده شده مختصری تخمير می شوند و پس از آن خشك می شوند و بدين ترتيب طولانی ترين مرحله چای سازی يا همان مرحله پلاس تقريبا حذف می شود و مرحله مالش و تخمير تلفيق شده و به حداقل زمان كاهش می يابد.چای سی تی سی از نظر شكل ظاهری شباهتی به چای ارتدكس ندارد زيرا دانه های آن بسيار خرد شده ، شكسته و پيچيده است . درصد بالايی از چای کنیا را چای غير ارتدكس يا CTC تشكيل می دهد .
چای سی تی سی زود دم ، خوش رنگ با طعم گس قوی strong برای استفاده در مهمانی ها ميباشد. برای تهیه چای سی تی سی دو پیمانه چای را در یک قوری 4 نفره ریخته و به آن آب تازه در حال جوش اضافه می كنيم . قوری را روی حرارت ملایم به مدت سه دقیقه می گذاریم تا چای دم بکشد . با گذشت زمان رنگ چای کم کم تیره تر شده و طعم آن رو به تلخی می رود .
برگشت به خانه
